MERINGA ITALIANA

Ingredienti:
150gr di albumi
200gr di zucchero
Gocce di limone
1/4 di acqua
un pizzico di sale.
Preparazione:
Mettere da parte 3 cucchiai di zucchero.
Preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto finché lo sciroppo non raggiunge i 121ºc; se non abbiamo un termometro per misurare la temperatura, possiamo scoprirlo nel seguente modo: osservarlo e quando vediamo le bolle più grandi e dense, prendere un po’ di sciroppo con un cucchiaio e se all’estremità si forma un filo sottile e leggermente flessibile, abbiamo il punto. Un altro modo è quello di versare un po’ di sciroppo in un bicchiere di acqua fredda e se si forma una palla flessibile senza essere dura, è pronto.
Vi chiederete perché le gocce di limone: il motivo è che in questo modo evitiamo che lo sciroppo si cristallizzi o si impani ed evitiamo una meringa grumosa o che diventi dura quando si raffredda.
Ora è il turno della chiara d’uovo, quindi dovete sapere che la temperatura è molto importante per battere e che alza tutto il suo volume ed è una merengue consistente, quindi assicuriamoci di essere a una temperatura tra i 18-25 gradi, è consigliabile vedere altri consigli su come montare la chiara d’uovo pincha qui.
È il momento di montare gli albumi, si dovrebbe iniziare a montarli quando lo sciroppo è a 110ºc, confesso che a volte aspetto che sia pronto e monto gli albumi velocemente. si dovrebbe avere un po’ di occhio per questo, ma con l’esperienza si svilupperà questa abilità.
Per montare gli albumi aggiungiamo un pizzico di sale, anche qualche goccia di aceto o di limone o di cremor tartaro; con questo otteniamo che si montino più velocemente e con una migliore consistenza; ora i primi due minuti sbattiamo a bassa velocità, poi aumentiamo la velocità, quando gli albumi sono a punto medio, mi piace aggiungere i 3 cucchiai di zucchero che riserviamo, lo aggiungiamo a pioggia, cospargendo a poco a poco gli albumi. Anche se questo passaggio è facoltativo, io lo faccio perché rende gli albumi più forti e corposi, quindi è meno probabile che si esauriscano. Sbattete fino a quando, sollevando gli sbattitori, si formeranno dei picchi rigidi.
La fase successiva consiste nell’aggiungere lo sciroppo agli albumi senza smettere di sbattere; lo sciroppo deve essere introdotto molto lentamente, in modo che cada negli albumi in un rivolo, e sbattere finché non si raffredda. Aromatizzare a piacere, o come indicato nella preparazione, di solito si aromatizza con limone, vaniglia, arancia, rum… quello che si desidera.
Come ultimi consigli, vi indico l’importanza dell’uso del mixer a mano, o robot da cucina, ce ne sono alcuni molto validi che sbattono molto bene gli albumi poiché i loro movimenti aiutano l’aria a entrare bene, ci sono altri mixer “statici” se usate questo tipo di mixer vi consiglio che la prima fase della meringa la facciate a mano (togliete il mixer del piedistallo), Una volta che gli albumi sono ben montati, potete usare la frusta statica per incorporare lo sciroppo in modo da poterlo controllare meglio, e poi potete sbattere a mano per qualche minuto, poi potete usare la frusta statica finché non si raffredda. . e se avete una macchina a mano, non avrete problemi.
Infine, vi lascio tre ricette che potete realizzare con questa ricca meringa italiana (cliccate sull’immagine).